רוביק רוזנטל / טוחנים טחינה וגורסים גריסים
לכל מאכל ומשקה יש שם. את השם נתנו לו ארצו ותרבותו, והשם הולך ומתגלגל מתרבות לתרבות ומארץ לארץ. וכך יש לנו בארץ הקודש שלל מזונות בשלל שמות בשלל שפות. אל דאגה, גם העברית ביניהן.
מהיכן באים השמות? חלקם עתיקים כמו אותו משקה ממכר שמקורו בהודו והתגלגל לשמות קרובים כמו wine האנגלי, vino האיטלקי, vin הצרפתי, inos היווני וכמובן היין העברי. ואולם, מאכלים רבים מספרים לנו סיפור על עצמם ועל ההיסטוריה שלהם. יש מאכלים שמספרים לנו על המקום שבו הם נוצרו. בולוניה למשל הולידה את נקניק בולוניה, שממנו התגלגלה המילה האנגלית baloney שפירושה שטויות, וגם את הספגטי בולונז. הארטישוק הירושלמי לעומת זאת קרוי כך בעקבות שיבוש השם ג'יראסול (באיטלקית: חמנית). יש מאכלים שמספרים לנו מי אכל אותם פעם. בכל פאב אנגלי אוכלים shephard's pie , פשטידת הרועה. בן זוגה הוא הגולאש, שפירושו המקורי בהונגרית "הבשר שאוכל רועה הבקר".
יש מאכלים הנקראים על פי הטמפרטורה שבה הם מוגשים. החמין, הוא הטשולנט שהתגלגל מצרפתית: chaud-lent , המאכל המתחמם לאט. אליו מצטרפות מן הלדינו החמינאדוס. לקינוח אוכלים גלידה, הוא המאכל הקפוא, או ג'לי, המאכל הקפוא או הקרוש. מאכלים אחרים נקראים על פי טעמם. הסלט הוא המאכל המלוח מן המילה sal, מלח, שלו הוצע השם העברי מַלּוּחִית; המלווח התימני מלוח אף הוא. הפלאפל הוא המאכל המפולפל, החלווה היא המאכל המתוק מן השורש הערבי חלו, מתוק; ולאלה מצטרף החומץ, כמובן. מאכלים אחרים נקראים על פי הדרך שבה הם מוגשים. כאלה הם המתאבנים הספרדיים, הטאפאס, שהם במקור פרוסות לחם מתובלות שהונחו כמכסים, טאפאס, על גבי כוסות המשקה כדי שהיין לא יוצף בזבובים.
יש מאכלים הנקראים על פי צורתם. השטרודל המשתבלל נקרא כך על שם המערבולת הגרמנית. העוגה היהודית קוגעל פירושה כדור או עיגול, והעוגות היהודיות הקטנות הן הבולקעלאך, כדוריות. הקרואסון, אביר ארוחת הבוקר הצרפתית, פירושו חצי סהר ולכן שמו בישראל סהרון. קרוביו היהודיים הם הרוגאלאך, שפירושם ביידיש פינות קטנות. הלוף הצה"לי הוא גלגול של loaf, כיכר לחם, בעקבות meatloaf, כיכר בשר הדומה לכיכר הלחם. הלביבות המקראיות קרויות כך על פי המדרש כי צורתן צורת לב, הכיסנים המאוחרים יותר דומים לכיס שבתוכו תוחבים בשרים, גבינות ועוד.
דרך מרכזית ביצירת שמות למאכלים היא דרך ההכנה שלהם. לא מעט מאכלים נקראים בשם מורכב, שחלקו השני הוא דרך ההכנה: כבד קצוץ, כרוב כבוש, עוף מכובס, פלפל ממולא ועוד. רוב מוצרי הביצים הם כאלה, ביצה שלוקה, טרופה, מבולבלת ומקושקשת: השתיים האחרונות כבר אינן צריכות את המילה 'ביצה' לפניהן: "את תמיד עשית לי עין כשרציתי מקושקשת, שר דורי בן זאב ב"שיר הבלבול".
לא מעט מאכלים מקומיים נקראים במילה אחת, המספרת לנו איך הכינו אותם לפני שלב הבישול. כך למשל נקרא הבצק הגרוס 'גריסים' כבר בתלמוד. הכופתה התלמודית פירושה יחידה אחת, או גוש: כופת פירושה גוש של עץ. המיץ התלמודי הוא המשקה שנמצה או נסחט, וזאת בעקבות המילה התנ"כית היחידאית מיץ שפירושה סחיטה. קציצה היא בשר שקוּצץ, כתיתה היא בשר שכוּתַת, ובעברית פשוטה, דפקו אותו חזק. בעבר נקרא השניצל כתיתת עגל, והסטייק כתיתת בקר. פתיתים התלמודית, שירשה את פתותים המקראית, עשויה בימינו מבצק שפתתו או פתפתו אותו, מעכו אותו לחתיכות קטנות, ומכאן גם 'פתפותי ביצים'.
שיטת ההכנה המוקדמת מככבת בשמות מאכלים לועזיים. צ'יפס הם שבבי תפוחי האדמה לפני שטיגנו אותם. שניצל הוא בשר שנחתך, מהפועל הגרמני schnitt, שממנו התגלגלה גם עוגת הקרמשניט. השווארמה היא המאכל המסתובב על מוט, מן הפועל הטורקי שֶוִוירְמֶה, לסובב. השווארמה הפושטית היא בת אחיו הלשונית של הסטייק גבה המצח, שמקורו בנתח בשר הנעוץ במוט, stick. פילֶה, לא מה שחשבתם. זהו אמנם החלק המשובח בבשר בעל החיים או הדג, אבל מקור המילה בצורת ההכנה המקורית של המזון, חתוך בעדינות וקשור בחוט, מן המילה הצרפתית fil, שפירושה חוט. טחינה היא תוצר של טחינת שומשום. הרולָדָה והאֶגְרוֹל מספרים לנו על גלגול בצק או בשר מן הפועל האנגלי roll, ראפ הוא לא רק סוגה מוזיקלית אלא גם מאכל, ובאנגלית: wrap, לעטוף. הלורד סנדוויץ' זכה לשם עברי: כריך, המאכל הכרוך, ממש כפי שהכרוכית, בת דמותה של השטרודל, היא העוגה הכרוכה.
מאכלים לא מעטים מספרים איך בישלו אותם. מטבוחה, למשל, היא הסלט המבושל מהפועל הערבי טַבַּחַ, לבשל. הפאסטה הלטינית התגלגלה מהפועל היווני passein שפירושו לפזר, על שום פיזור המלח על הבצק לפני אפייתו, ומכאן גם המילה העברית פשטידה. הצ'יפסים קרויים בעברית צחה טוּגָנים. הסופגנייה, כמו סבה הסופגן התלמודי ובן דודה הספינג' המרוקאי, מספרת לנו על כמויות השמן והקלוריות שספגה בתהליך הטיגון, והחביתה מזכירה לנו שנצלתה על מחבת לוהטת. מקורו של הפירֶה הוא בצרפתית, שם purée פירושו לסנן, לזקק, להפוך משהו לטהור, pur. הקצפת היא המאכל המוקצף, שהכנתו מעלה קצף, והיא מזכירה את הקצפת הגרמנית: Schlagsahne, השמנת המוטרפת.
ושאלה לקוראים: השקשוקה מניין? מקורה בצפון אפריקה, ככל הנראה בטריפולי, ועל פי השמיעה נראה שבהכנתה אנחנו משקשקים את הביצים או את המחבת, ואולי מקשקשים את הביצים, ואולי זה סתם קשקוש. כל מידע יתקבל בברכה, ומכל מלמדי השכלתי.
ואין לשכוח את ה'רגל הקרושה' שסבתי הרוסייה קראה לה 'חלדייץ' והסבירה שמקור השם הוא מהמילה 'חולודנה' (קר). לפי הסבר זה, נראה שהשם התקני, מקפא, מדויק יותר מהשם העממי כיוון שמדובר, למעשה, במרק רגל קפוא.
אהבתיאהבתי
ביידיש השם הוא גאלער – (כמו ג'לי), אכן מקפא…
אהבתיאהבתי
אצלנו קראו לה "גאלארעטע"
אהבתיאהבתי
וגם יוגורט, כמובן, שמקורו האטימולוגי בפועל הטורקי: yoğurmak, שמשמעותו התעבה, התקרש או החמיץ. ומה אשר לגיבץ' הרומני? מעניין.
אהבתיאהבתי
שאלה מעניינת! אכן, אל פי השמיעה נראה, שהשם "שקשוקה" נגזר מהפועל העברי "לשקשק", כפי שטוענת גם חנה גור בסיפרה "האוכל הישראלי החדש" (2008, באנגלית). לעומת זאת, בספרו "שקשוקה: המנה החמה ביותר בארוחת הבוקר הישראלית" (2009, באנגלית) ברנרד יוסף כותב שהמילה "שקשוקה" מקורה ממילה ברברית, שפירושה תבשיל צמחוני.
אהבתיאהבתי
והמילה "עוגה" עצמה משקפת את צורתה העגולה (עוגה, עוגה, עוגה, במעגל נחוגה…), לפחות בחלק מהתבניות. וקיש, שמשמעותה המקורית בצרפתית עתיקה עוגה. ומה עם מקור המילה פיצה (מרומית: ללחוץ, לדחוס, לכבוש) ועל זיקתה לפיתה היוונית / בלקנית / מזרח תיכונית ואל הפת העברית?
אהבתיאהבתי
מציע שלמומחה לצ'ולנט נקרא מעתה חמינאי 🙂
א.ש.
אהבתיאהבתי
אהבתי.
אהבתיאהבתי
נראה שכדאי גם להזכיר את הגריסים של ימינו (ולאו דווקא הגירסה התלמודית של המילה) הנגרסים מדגנים/קטניות:
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%92%D7%A8%D7%99%D7%A1%D7%99%D7%9D
אהבתיאהבתי
מלאווח אינו מתאפיין דוקא במליחותו, וספק בעיני אם משם בא שמו. אבל הוא שטוח – כמו לוח… גם הפלאפל אינו מפולפל כל כך. בכל אופן לא במידה שתצדיק את שמו הדומה לפלפל. בעיני, זה צריך עיון גדול. והפתיתים, אין להן קשר עם פת ? הסבתא שלי היתה לוקחת לחם (פת) ישן ומפוררת לתוך שמן רותח ועושה פתיתים (פרפאלאך)…
אהבתיאהבתי
לאבישי,
לגבי המלוואח הצדק כנראה אתך, ומדובר על פי מקור נוסף ב"מאכל השטוח", ותודה. לגבי הפתותים והפתיתים, התהליך הוא הפוך: פתיתה היא פעולה של פריסה וחיתוך, ועל כן נקראה פרוסת הלחם "פת", כלומר, המאכל הפרוס (הת' הכפולה התלכדה בסוף המילה בדומה למילים כמו גל, צד ורבות אחרות). לגבי הפלפל, אין ויכוח שהתבלין הוא מקור שמו של המאכל. פלפל היא מילה שהתגלגלה מהודו ועברה שינויים בשפות שונות, ועל כן Pepper האנגלי, הפִלפֶל הערבי (ובמבנה הריבוי השבור פלאפל) והפִּלפֵּל שלנו הן למעשה אותה מילה.
אהבתיאהבתי
שלום רוביק!
תודה על המאמר (כמו גם על אחרים במדור הזה) אבל אני כותבת כאן למרות שאני יודעת שלא זה המקום כי לא מצאתי דרך אחרת לכתוב לך. אני קוראת כבר כמה ימים את הספר שלך הבית ברחוב הפרחים 22 . הגעתי כעת לפרק השביעי. תוך כדי קריאה עולים בי דברים רבים שאני רוצה לכתוב לך על התכנים ועל הכתיבה. אם זה מעניין אותך תענה לי לeli7roz@gmail.com תודה
אלישבע
אהבתיאהבתי
מממ… איך ארטישוק ירושלמי התגלגל מ-GIRASOL, שהוא חמניה, על שום GIRA, משמע, מסובב/מסתובב ו-SOL, שמש, כלל לא ברור לי. לך כן?
אהבתיאהבתי
מרגליתי היקרה, גם אני קמטתי את אפי לקריאת טענה זו. זאת ועוד, המילים הספרדיות לארטישוק (ALCACHOFA / ALCAUCIL) מתקרבות אף הן לכובד המונח העברי, על אף מקרום הערבי לכאורה. בין כה וכה, כיף להיפגש כאן!
אהבתיאהבתי
*מקורן (סליחה)
אהבתיאהבתי
מתיישבים איטלקים באמריקה קראו לירק הזה girasole בגלל דימיון הפרח שלו לחמנית. מכאן זה התגלגל ע"י מתיישבים אנגלו-סקסים ל-jerusalem artichoke בגלל הטעם הדומה לחרשף
אהבתיאהבתי
הנאה צרופה. תודה על מאמר מרתק.
אהבתיאהבתי
מי יודע ה"קרעם שניט" נקרא גם "נפוליון" כידוע הוא כבש את גרמניה, או כמה וכמה מדינות ממנה, אך איך הוא נתן את שמו לעוגה זאת?!
אהבתיאהבתי
זה כנראה שיבוש מ-נפוליטני. לנפולאון לא היה כנראה קשר לעוגה הנהדרת הזו
אהבתיאהבתי
מקור המילה שקשוקה נשאר עדיין שאלה פתוחה: הרבה אנשים מסכימים על מקור ברברי אבל כנראה זה לא ממש נכון.יכול להיות שלשורש השמי ש.ק.ש.ק. או ש.כ.ש.כ. הייתה משמעות של להפוך, לערבב והשתמשו בו כדי להגדיר את המאכל הזה כי אולי המתכון המקורי היה מבוסס על ביצים טרופות והתגלגל אחר כך לצורה שאנחנו מכירים היום.
אהבתיאהבתי
אביגדור
לעניין ה"חמין" ניתן להוסיף את כינויו בפי יהודי עיראק : "תבית" ובערבית تبيت, שמקורו בשורש "בית" , بَاتَ [ שורש: بيت ], ומשמעו " לָן, בִּלָּה אֶת הַלַּיְלָה", וזאת משום שהיו "מלינים" את התבשיל במשך כל ליל שבת ועד אכילתו בצוהרי יום שבת!
אהבתיאהבתי
בנוגע לטאפאס: בטאפסיה במדריד יש הסבר, כי מקורו בנסיון המלך למנוע שכרות מתמשכת של חייליו הבטלים, שהיו שותים יין כל היום. לפי הנחיותו היו מחויבים להגיש פרוסת לחם עם תיבול לפני המשקה, וזאת מתוך ידיעה שכך מעכבים את השכרות המהירה שמופיעה בשתייה על בטן ריקה.
אהבתיאהבתי
דורי בן זאב ביקש עין והיא – עשתה לו מקושקשת…
המקור והכרבולת נפרדים ללא יכולת
נפרדים ללא שיבולת של ביטוי
את תמיד עשית לי עין כשרציתי מקושקשת
ובלבלת לי ת'חלמון על השינוי
אהבתיאהבתי
אם יש קשר בין גלידה וג'לטו/ג'לי מחד האם יש גם קשר בין גלידה ופצעים שמגלידים מאידך? מה הגיע מאיפה?
אהבתיאהבתי
קראתי פעם שבן יהודה קישר בין הפצע שמעלה גלד לבין הג'לטו האיטלקי והגיע לגלידה של ימינו
אהבתיאהבתי
בן יהודה קרא לגלידה כך כיוון שכך תרגם אונקלוס את המילה כפור שנאמרה על המן שאכלו במדבר
אהבתיאהבתי
הגלדה של פצע היא כמובן קרישת הדם שיצא ממנו…
אהבתיאהבתי
שקשוקה בערבית זה גם בלגן,תסבוכת , משהו כמו סבטוחה זה מה שקורה כאשר מערבבים נוזל או מאכל במקרה שלנו ביצים עם עגבניות ועוד,לא ידוע האם המאכל הוא מעגבניות או ביצים ,תבשיל ? מעשה קדרה ? רוטב ? ולכן משהו לא ידוע שנראה עם בלגן נקרא שקשוקה ;לחמין התוניסאי קוראים טפינה או טמינה מלשון דופן או הטמנה,כדורי חומוס טחון מטוגן נקרא פלאפל ,פלאפל מצרי שעשוי מכדורי פול טחון מטוגן נקרא "טעמייה" אולי הכוונה לטעים ;בקשר למילה גלידה למי שלא יודע אליעזר בן יהודה חידש מילה זאת מחומש שמות, שם תרגם אונקלוס את המילה "כפור" לאמור טל שקפא ל"גליד" ומשם השורש של פצע שהגליד,גלד,הגלדה וכו' ;בקשר למילה מיץ הכוונה היא מיצוי הנוזלים של פרי או צמח לאמור סחיטה ,בהשאלה יש מיצוי עניין ,מיצוי סיפור ,מיצוי כל דבר מופשט ,מעניין מאוד שיש עוד שורש של מיצוי והוא סחיטה ,או אצירה מלשון אוצר ,אצירת שמן מזיתים,בערבית קוראים למיץ "עסיר" הלא הוא שורש "אצר" השמי ;ברצוני להודות לרוביק רוזנטל על העשרת חיינו בלשון עברית יפה ,מעניינת וגורמת גרייה לחקור על מקור שפתנו הקדושה על שפת העברית הקדושה נאמר במקורות "….רוממתנו מכל לשון "מה שמעיד על רוממות השפה העברית שלנו
אהבתיאהבתי
תודה על ההסבר שלך לשקשוקה! חשבתי שלקשקש את הביצה לא מתאים כי היא נשארת שלמה במאכל. וערבית אני לא יודעת מספיק טוב אבל היתה לי מחשבה בכיוון כניחוש ואתה נתת אישור מבוסס.גם שאר ההסברים שלך טובים ומשכנעים ואני מצטרפת תודתך והערכתך לרוביק רוזנטל.
אהבתיאהבתי
לגבי החמין: מויקיפדיה Max Weinreich traces the etymology of cholent to the Latin present participle calentem, meaning "that which is hot" (as in calorie)בדומה לכך, הצירוף בצרפתית "נון-שאלאנט", שפירושו לא חם, אדיש, מקורו במילה לטינית זו. מקס ויינרייך, History of the Yiddish Language, University of Chicago Press, Chicago (1980), עמוד 400.
^ יש הסוברים שהמקור הוא מצרפתית עתיקה chault- מתחמם לאט., via Old
French chalant (present participle of chalt, from the verb chaloir, "to warm
אהבתיאהבתי
בערבית יש מקלובה مقلوبة, שהיא פשוט "הפוכה".סיר עם בשר למטה ואורז למעלה, שמוגש הפוך לשולחן.
לחמין העראקי אין קשר ל"בית", מכיוון שבערבית הוא ثبيت ואולי יש קשר למילים משורש ثبت שמשמעותו כאן יכולה להיות משהו כמו תבשיל "הכל כלול", "קומפלט".
אהבתיאהבתי
תודה על הכל
אהבתיאהבתי
בעניין החמין שמעתי סברה כי המקור הוא מצרפתית CHAUD LIT (מיטה חמה), כי בתקופה כשעוד לא היו פלטות שבת הכניסו את הסיר של החמין המבושל והעטוף לתוך מיטה עם הרבה שמיכות כדי שישמור על חומו עד שבת בצהריים.
אשר לקרם שניט = נפוליון. הקונדיטור של הקיסר המציא את העוגה הזאת וקרא לה על שמו: נפוליון. אגב, רוביק, תרשה לי לציין כי SCHNITT הוא שם עצם ולא פועל.
אהבתיאהבתי
תענוג לקרוא את התגובות של קוראי עונ"ש. כותבים יפה ולעניין, ללא ניבולי פה וללא השתלחויות במגיבים אחרים. לצערי, אני קוראת במקומות אחרים הרבה תגובות שגורמות לי להתבייש.
אהבתיאהבתי
האם אתה ודאי באשר לאטימולוגיית הפסטה?
http://en.wiktionary.org/wiki/pastus#Latin
אהבתיאהבתי
למיטב ידיעתי ארטישוק הוא בכלל עיוות של שמו בערבית: أرضي شوكي – ארדי שוקי
מילולית: אדמתי קוצני. כמו הארטישוק
אהבתיאהבתי
לקרוא לצ'יפס טוגנים זה הדבר הכי מטומטם ששמעתי בחיי. ואיכ לא הזכרת את החולודץ הרוסי שהוא הגלר הפולני שהוא הרגל הקרושה המטריפה ושימותו הקנטאים
אהבתיאהבתי
אני רק שאלה:
איך צריך להגיד בעברית טחינה עם קמץ/פתח או טחינה עם שווא על האות ט? אודה לסימוכין/ הסבר מעמיק על מנת לסיים וויכוח ארוך שנים
אהבתיאהבתי